用同一批糯米釀酒，一份用雅大釀酒設備蒸煮后顏色正常，另一份顏色卻發黑發紅，到底哪個環節出問題了，糯米、發酵容器，又或者是雅大釀酒設備?

陳先生在一家米店買了400斤糯米準備做糯米酒，他準備用雅大200斤的純糧釀酒設備分2批蒸煮、發酵。

頭一天200斤糯米經浸泡和蒸煮后，蒸出來的糯米飯干濕度剛剛好，顏色也正常，第2天浸的糯米蒸煮后竟發紅發黑，到底怎么回事?

為此，陳先生還特別找到了米店，米店出具的相關證明(廠家食品生產許可證和市場監管部門的檢測報告)顯示，這是同一天進的同一品牌的同一批貨。

那為什么有一半正常，一半變色呢?難道是泡糯米的陶缸出了問題?

同一批糯米出現不同的情況，應該是容器出了問題。高溫蒸煮下，被金屬污染或微生物污染的糯米都可能變色。

釀酒“老師傅”碰上新問題雅大釀酒設備答疑解惑并支招 

為此，雅大酒業的釀酒師還特別叫拍來了一組高清圖片，仔細查看圖片發現，他蒸的糯米飯，表層的顏色接近鐵銹的顏色，難道是鐵離子含量有點高了。

陳先生釀酒多年，這個問題還是頭一回見到，所以，他這次較上真了，非得抓住真兇手不可。

為此，他咨詢了相關專家，專家取兩分樣品少量，放入儀器中進行高溫脫水，結果，一份糯米樣品表面呈黃色，另一份樣本則不變色。

將兩分樣本溶解后，進行鐵含量測試證明，兩份取樣的鐵離子含量差不多。鐵離子污染排除了，那就只有一種可能了，那就是：微生物污染。

大缸長期不用，就可能生出大量微生物，其中一種叫酵米面黃桿菌的微生物，一經加熱即死亡，并呈現黃紅色。

但該菌釋放的黃桿毒素A卻留在米粉里，吃了容易食物中毒，所以變色糯米釀的酒不建議飲用。

通過上面的案例，釀友們肯定知道，為什么雅大酒業的釀酒師反復強調衛生、發酵、蒸餾容器的重要性了吧?在平時的釀酒工作中，我們應該如何避免糧食/白酒蒸出來發黃呢?

1、發酵、蒸餾時不能使用鐵制容器。

2、釀酒的原料要保證，糯米要新鮮，陳年米和霉米都不選用。

3、發酵前發酵容器一定要清洗干凈，并用生石灰或萬五之五的高錳酸鉀溶液消毒，以清除附著的微生物，腌過菜咸菜的陶缸不可用來釀酒。

為弄清楚發黃的米和正常顏色的米發酵的酒出酒率和口感上有什么區別，陳先生將兩批糯米用雅大白酒酒曲進行了發酵。

發酵一個星期后，陳先生打開2缸酒查看，發現一口缸內糯米顏色正常，酒香撲鼻;一口缸內的糯米表層發紅發黑，酒香較淡。

而發酵完成后蒸餾的結果顯示，正常糯米發酵的出酒率高，口感醇正，而發黃糯米做出來的酒，出酒率減少了30%，嘗起來有異雜味。

無論您是釀酒新人，還是釀酒老師傅，在釀酒過程中遇到任何問題，都可以咨詢雅大釀酒設備的釀酒師，雅大酒業為您提供純糧釀酒設備、酒曲，全套釀酒技術培訓及釀酒解決方案，熱線：0746-2885311。

文章來源：http://m.fan68.cn/