白酒釀造設(shè)備釀的白酒度數(shù)越高越辣，是真的嗎?酒辣跟白酒度數(shù)到底有沒(méi)有關(guān)系?到底是什么原因引起的?雅大白酒釀造設(shè)備的釀酒師一一為您講解。

雅大白酒釀造設(shè)備

大家普遍認(rèn)為白酒度數(shù)越高越辣，但實(shí)際上白酒的“辣”感還真的與度數(shù)關(guān)系不大，畢竟不同的白酒，即使度數(shù)相同，辣度也不一樣。

酒友們認(rèn)為“辣”感是酒中的乙醇帶來(lái)的，度數(shù)越高乙醇含量越多，自然就越辣。但是乙醇給人帶來(lái)的味覺(jué)體驗(yàn)是“微甜”的，并不是辛辣感。

且“辣”并不是味覺(jué)，而是痛覺(jué)，你的鼻腔以及口腔內(nèi)膜被刺激后，其引起灼痛感并刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。

其實(shí)白酒中的這種能刺激到你的痛覺(jué)神經(jīng)的物質(zhì)并不是乙醇，而是乙醛、糠醛等醛類物質(zhì)。

剛剛用白酒釀造設(shè)備蒸餾的白酒

您釀的酒為什么有辣味?

白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物質(zhì)。

辣味產(chǎn)生的主要原因：

1)輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。

釀酒輔料-稻殼

2)發(fā)酵溫度太高，操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。

發(fā)酵過(guò)程中請(qǐng)控制溫度在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)

3)發(fā)酵速度不平衡，晝夜溫差大，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

發(fā)酵過(guò)程中請(qǐng)控制好溫度

4)用小型白酒釀造設(shè)備蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。

5)未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

如何去除酒中辣味：

1)加輔料最大用量不超過(guò)15%且對(duì)谷殼等輔料進(jìn)行清蒸處理。

2)發(fā)酵前將發(fā)酵容器、發(fā)酵間進(jìn)行徹底的清洗消毒，并保證好發(fā)酵時(shí)所需要的溫度。

3)用雅大白酒釀造設(shè)備烤酒時(shí)注意火候控制。

白酒釀造設(shè)備蒸酒時(shí)要控制好火候

總之，只要我們正確選擇并處理原料，在釀酒過(guò)程中用心、再用心，把控好每一個(gè)細(xì)節(jié)，就一定能釀出高質(zhì)量的好酒。

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)不是，只要我們掌握好每一個(gè)釀酒細(xì)節(jié)，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒知道，請(qǐng)咨詢熱線：0746-2885311。

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