說起醬酒，您首先想到的是什么？是紅櫻子高粱、是石窖、是12987工藝？醬酒的核心奧秘到底是什么？今天雅大釀酒設備釀酒師就這個問題跟大家聊聊！

雅大釀酒設備釀酒師在釀醬酒

現在醬香型白酒宣傳較多的有紅櫻子、有石窖、有核心產區、有12987（坤沙）工藝……，但這些都不是醬酒的的核心奧秘。

因為紅櫻子高粱是08年奧運會之后才有的，坤沙這個詞是2010年以后才有的，醬香的核心奧秘其實是“回沙”！

建國之前，賴茅、王茅、華茅的名氣很響，這其中最有名氣的是華茅，全稱叫“回沙茅酒”，所以我們才說，“回沙”是他們品牌的關鍵詞。

那么回沙是什么呢？簡單點說就是多次發酵、多次取酒，把“沙”（高粱）來來回回的蒸煮發酵取酒，為什么說回沙好呢？

發酵

最先大家其實只是單純的為了把糧食里面的淀粉用盡，但這個過程中人們發現，回沙才是香味產生的關鍵因素。

要做到多次回沙，普通的粳高粱其實是不行的，它不耐蒸煮，不耐操作，幾輪以后就糊化完了，而只有個小皮厚的糯高粱才更合適。

糯高粱釀酒

過去，其實大家更喜歡去選外地的好高粱，因為茅臺鎮的高粱，都不能稱之為高粱，而是擬高粱，它是一種進化不完全的產物，但是因為當地也沒有什么別的，偶爾發現了，就拿這種人不吃的糧食釀酒，后來條件好了，就想去外地買。

結果發現那些人愛吃的糧食釀出來的酒，反而不如當地高粱釀的酒好。

08年，茅臺在當地一個農戶家中，發現了完美的高粱，后面專家就給他帶到海南去育種，才搞出了今天的紅櫻子高粱。

紅櫻子高粱

有了紅櫻子，用整粒高粱多輪回沙酒，做出今天品質好的茅臺酒。

那現在為什么醬酒都在宣傳坤沙工藝，而不是回沙工藝呢？因為在過去，大分部酒都采用回沙工藝。

比如以前的郎酒叫回沙郎酒，茅臺叫回沙茅酒，金沙叫金沙回沙酒，到今天，除醬酒外，很多酒都采用回沙工藝。即醬酒是七次回沙酒，清香是兩次回沙酒，濃香叫不?；厣尘?。如果只講回沙，也就沒有多大的差異和賣點了。

但在回沙的背后，確實只有醬香是采用整粒的紅櫻子高粱多輪回沙，這個是其他香型所不具備的。

這個東西的辨識度更高，所以酒廠宣傳的重點，就轉向了坤沙，即今天茅臺核心的12987工藝：一年生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

知其然也要知其所以然，其實本質上，回沙才是茅臺最核心的東西，只是為了多回沙，才要用坤沙，為了能回多次沙，才要用糯高粱，糯高粱優中選優，才選出了紅櫻子。

雅大醬酒客戶

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