用燒酒設備做的固態酒出酒少，酸味重，只因建窖池時少了這個坑！到底怎么回事，窖池的結構也會影響出酒率和口感嗎？請隨雅大燒酒設備釀酒師去看看！ 

建窖池時一定要建一個黃水坑

陜西黃老板釀酒多年了，主要做小曲固態高粱酒，酒坊釀出來的酒苦澀味重，出酒率只有30%左右，但因酒坊開在旅游景區，酒能賣到50元/斤，利潤還算過得去，所以一直也沒太在意。

有顧客反饋他釀的酒苦澀味重，他就告訴顧客：真正的純糧酒本來是苦的。

酒坊因發展需要，更換了雅大燒酒設備，國家高級釀酒師、雅大技術研究院院長助理毛老師上門指導安裝和釀酒技術。 

上門指導燒酒設備安裝和釀酒技術

毛老師在檢查高粱發酵狀況時發現，盡管他做的是小曲高粱固態酒，但發酵好的高粱酒醅含水量很重，就好像半固態發酵的高粱一樣。 

檢查發酵好的高粱的含水量

仔細詢問才知道，他用來發酵的窖池沒有建黃水坑，發酵后產生的黃水全部浸到酒醅中去了。

而他的窖池底鋪了大理石，在窖池底部改挖黃水坑幾乎不可能，所以毛老師就建議他用方料將底部墊高8公分，方便發酵過程中黃水漏下去。

將窖池改造好后，毛老師當場給他發酵了800斤高粱，10天后蒸酒，800斤高粱出了390斤57度的白酒。 

從燒酒設備中接酒

黃水不僅含有豐富的醇醛酸酯。還含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養物質和大量經長期馴化的釀造微生物及生香的前體物質。

在實際釀酒過程中，利用好黃水可以很好的幫我們提升固態酒的口感，比如提升白酒的香氣和口感、養窖、參與制曲能提高酒曲的糖化力、做調味酒用……

但黃水中含酸量高，會抑郁酵母菌的活性，讓酒醅不能很好的糖化和酒化，所以在發酵過程中，若黃水浸到酒醅中去，被浸的酒醅是無法正常發酵的。 

固態發酵產生的黃水

另外一個方面，酒醅中含黃水量太高，用大型燒酒設備蒸酒過程中容易塌氣，導致酒蒸汽逼不出來，進一步影響出酒率。

既然建窖池時建黃水坑這么重要，那黃水坑到底怎么建呢？

建窖池時在地上挖一個倒梯形的坑，上口大，下口小，比如上口4m×2m、下口3.8m×1.9m，深1.8，將發酵池底部做成有一點錐度。

雅大發酵池黃水坑圖解

然后在窖池底部最深的位置挖一口黃水池，在黃水坑底部最低位置預埋一支20mm左右的水管一直連通到窖池外面，出口位置安裝一個閥門，平時將閥門關閉，需要排黃水的時候將閥門打開即可。

黃水坑上面用篩板隔離，防止糧食漏下去，100斤糧食大量可產8%-15%的黃水，在建黃水坑時，可建得適當大一些。 

這樣，窖池就是一個斜面，固態發酵過程中產生的黃水可順著斜面流入黃水池中，避免黃水對酒的口感產生不利影響。

那用陶缸或不銹鋼發酵桶做固態時，我們要怎樣做呢？

這時，我們可以用竹子或不銹鋼篩網做一個直徑稍小的蒸格，放至離桶底5-8cm的高度，讓黃水能夠流到桶底，而糧食卻掉不下去。 

用淘缸做稻谷固態酒

讓黃水流至桶底，不僅不會影響酒醅的發酵，還可起到類似于窖底生香的效果，讓您釀出來的酒更具競爭力。

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