即使是用固態工藝釀造的白酒，剛剛用白酒蒸餾設備蒸餾出來時，也有辛辣暴沖，讓人難以接受，真正的好喝的白酒都是經過時間的陳釀的，陳釀老熟，是新酒變美酒的必經之路。

白酒蒸餾設備蒸餾后的白酒要陳釀

酒的成熟，就像一位武者在修煉內功的過程中，閉關修煉，以求突破自我，達到更高的境界。在這個過程中，“閉關”成為了提升修為的關鍵。閉關不僅需要武者自身的內功心法，更需要一個特殊的環境來輔助修煉。

想讓用小型白酒蒸餾設備釀出的白酒口感更好，也要經過長期的“閉關之旅”。在這個旅程中，酒體的物理和化學變化，就如同武者的內功心法，而陳藏的環境，就是它的閉關之地。

美酒陳化老熟的“內功心法”，主要是基于物理和化學兩方面的變化。總結起來包括揮發、氧化、締合、酯化四步曲。

一、物理變化

物理變化包括揮發、色變、締合，在這個過程中，新酒中的異雜味減少，刺激感減少。

1、揮發 在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發減少，這些物質是對人體有害的物質，含量減少后會降低白酒對人體的傷害。

2、締合 在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合，也就是二者結合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質。

在白酒陳釀過程中，白酒的顏色也會慢慢變黃并隨著時間的推移而變深，當然，并不是所有的白酒在陳釀過程中都會變黃。

白酒在陳釀過程中會變黃

二、化學變化

化學變化則包括氧化還原、酯化、水解、聚合等反應，其中最主要的是：氧化和酯化。

1、氧化 陳釀過程中空氣中的氧可以透過陶缸的缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生成熟的老陳味。

陶缸存酒

2、酯化 酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是白酒中重要的香氣成分。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間通過氧化、酯化、水解和聚合逐漸達到平衡，使酒的香氣變得協調、豐滿。

白酒

三、陳釀環境

美酒陳藏老熟的閉關環境，主要涉及到儲存容器、儲存條件、儲存時間三大要素。

陶壇以其獨特的材質和結構，成為最佳的儲存容器。陶壇的微孔結構，能夠催化酒的老熟，去除新酒氣味，增加醇甜感。

而洞藏環境，以其恒溫恒濕無風的特點，為酒體的氧化、酯化提供了最穩定的條件。

洞藏酒

時間，作為不可替代的老熟因素，讓酒體內的各種締合物質隨著時間的推移而增多，使得酒味變得柔和協調，香氣成分豐富復雜。

無陳藏，不美酒。對待美酒的態度不能心急，有些事，必須經過時間的沉淀，如同中華釀藝的千年沉淀。今天的白酒，一面以進取的態度，去研發科技與傳統釀藝的結合，一面依舊需要我們以虔誠的態度，堅守傳統的技法，加之以時間的洗禮，慢待美酒的產生。歲月的沉淀，不僅僅是酒的成熟，更是文化的傳承和智慧的積累。

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