釀酒是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。雅大蒸酒設(shè)備實(shí)踐證明影響微生物生長(zhǎng)的因素很多,常見(jiàn)的有溫度、pH、氧氣、攪拌等。那溫度對(duì)發(fā)酵有什么影響呢?讓雅大蒸酒設(shè)備釀酒師告訴你!

為解決這一問(wèn)題，雅大做酒設(shè)備專業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐得出溫度對(duì)使用釀酒酒曲活性的影響,檢驗(yàn)不同溫度下釀酒酒曲的出酒率。結(jié)果表明:酵母菌在25℃-28℃出酒率醉高。

【釀酒酒曲】雅大高產(chǎn)酒曲

釀酒過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)微生物攝取原料中的養(yǎng)分,通過(guò)體內(nèi)的特定酶系,經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng),把原料轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。

工業(yè)上主要是由薯類和谷類以及野生植物原料經(jīng)過(guò)蒸煮,淀粉糊化成為溶解狀態(tài),再加入一定量的釀酒酒曲,使溶解狀態(tài)的淀粉,變?yōu)榻湍改軌虬l(fā)酵的糖類。這一個(gè)由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑倪^(guò)程,稱為糖化過(guò)程。糖化過(guò)程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉(zhuǎn)變?yōu)榭砂l(fā)酵性糖。醉后由釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

釀酒為什么要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度

溫度是影響微生物生長(zhǎng)和存活的主要環(huán)境因素之一。對(duì)發(fā)酵的影響很大。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)發(fā)酵的影響具體表現(xiàn)在:

1、影響酶的活性。每種酶都有適宜的酶促反應(yīng)溫度,溫度的變化影響著酶促反應(yīng)率,影響細(xì)胞物質(zhì)合成。

2、影響細(xì)胞質(zhì)膜的流動(dòng)性。溫度高細(xì)胞質(zhì)流動(dòng)性大,有利于物質(zhì)的運(yùn)輸;溫度低細(xì)胞質(zhì)的流動(dòng)性降低,不利于物質(zhì)的運(yùn)輸。因此溫度影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸

3、影響物質(zhì)的溶解度。物質(zhì)只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了氣體外,物質(zhì)隨著溫度的升高而溶解度增加,溫度的降低,物質(zhì)的溶解度也降低,影響微生物的生長(zhǎng)。 釀酒酵母是一種嗜溫性微生物,它的低溫度是1—3℃,高溫度是54℃(幾乎致死)。本實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑谟谔接憸囟葘?duì)酵母釀酒產(chǎn)酒量的影響,檢驗(yàn)不同溫度下釀酒酒曲的出酒率。

釀酒為什么要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度

可以看出，溫度對(duì)酶的結(jié)構(gòu)和組成有較大的影響,它關(guān)系到代謝途徑和代謝產(chǎn)物的生物合成。因此,根據(jù)不同的需要及發(fā)酵微生物的不同,可以通過(guò)調(diào)節(jié)溫度來(lái)得出所需要代謝產(chǎn)物或提高產(chǎn)量。

所以我們?cè)卺劸瓢l(fā)酵的時(shí)候，不管是在下曲、糖化、酒化的過(guò)程中都要嚴(yán)格控制溫度的變化，這樣才能釀出口感好、出酒率高的美酒。

以上文章來(lái)源于雅大科技，雅大酒業(yè)是一家從事釀酒技術(shù)的專業(yè)型公司，從1999年從立至今，研發(fā)生產(chǎn)蒸酒設(shè)備、做酒設(shè)備、蒸汽釀酒設(shè)備，提供釀酒技術(shù)培訓(xùn)的雅大釀酒設(shè)備廠家。

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