雅大釀酒設(shè)備學(xué)員做果酒的很多，果酒是以春夏秋冬的水果或野生果為原料，經(jīng)破碎、榨汁、發(fā)酵等工藝釀制而成的低度飲料酒。讓雅大釀酒設(shè)備小編教大家做果酒。
工藝流程：
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品
1、原料選擇
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。
2、SO2的添加
容易氧化的水果原料，在破碎時(shí)添加一防止褐變，不易氧化褐變的在破碎前后加均可。其添加量根據(jù)果汁(漿)的pH值來定。
3、調(diào)糖
如果原料含糖量達(dá)不到成品酒的酒度要求，需要對(duì)果汁(漿)的含糖量進(jìn)行調(diào)整，一般使用糖進(jìn)行調(diào)整，在酵母開始發(fā)酵時(shí)加，用果汁把糖溶解后再添加。
4、調(diào)酸
在釀造時(shí)，果汁(漿)pH在3.0~3.8之間，酸分不足可用檸檬酸，過高時(shí)用中性酒石酸鉀中和。
5、水果酒曲
根據(jù)水果和酒的特點(diǎn)選擇合適該果酒釀造的專用水果酒曲。雅大水果酒曲無需加水活化，可直接使用。
【釀酒酒曲】雅大水果酒曲
6、發(fā)酵管理
果汁(漿)發(fā)酵溫度一般控制在18~25℃之間。每種水果的適發(fā)酵溫度不同，具體的要根據(jù)原料的特征及成品酒的要求來定。發(fā)酵期間應(yīng)該每天測(cè)定該發(fā)酵果汁含糖量和溫度。
7、陳釀
一般在15℃下陳釀
8、澄清
先將皂土用60~70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中，加完后攪拌20min，24h后再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液，澄清良好時(shí)用硅藻土過濾機(jī)過濾。也可以用單寧-明膠法進(jìn)行澄清。醉簡(jiǎn)單的方法是用紗布過濾。
9、冷凍
果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出提高果酒的穩(wěn)定性。將果酒降溫至酒液冰點(diǎn)以上0.5~1℃，酒樣中的水分子冷凍結(jié)冰，酒樣中的有機(jī)酸鹽濃度相對(duì)提高，從而有機(jī)酸鹽結(jié)晶的可能性，保持1周左右。
果酒的冰點(diǎn)(℃)=—0.5×果酒酒精度
10、灌裝
12%以上的干酒用無菌灌裝，補(bǔ)加SO2，未來防止氧化可添加維生素C，對(duì)于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。
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