現(xiàn)在，用固態(tài)蒸酒設(shè)備做固態(tài)酒的友友們越來越多，發(fā)酵時酒醅酸壞是一個另所有釀友們都頭痛的問題，到底是哪個環(huán)節(jié)出了問題?
吉林戴姐不賣酒只賣糟醅和餐桌蒸酒設(shè)備，即將高粱、玉米等用固態(tài)法發(fā)酵好后將酒醅包裝后出售，教會顧客怎樣蒸酒，再由顧客現(xiàn)蒸現(xiàn)飲。
她試用了很多酒曲，出酒都不穩(wěn)定，2015年試用雅大高產(chǎn)酒曲，釀出的酒當?shù)厝撕芟矚g，出酒率也高，故從此以后大批量使用雅大高產(chǎn)酒曲。
雅大高產(chǎn)酒曲
二年來產(chǎn)量和口感都很穩(wěn)定，今年夏天時打來電話跟雅大做酒設(shè)備小編反應(yīng)，有幾個窯池的酒醅酸了，問我怎么辦!
5點告訴你,用蒸酒設(shè)備釀酒,固態(tài)發(fā)酵時為什么你的酒醅容易變酸？
經(jīng)過溝通我們發(fā)現(xiàn)，導致她的糟醅酸壞的主要原因有二。
一是培菌糖化時堆得太厚，糖化時升溫太猛;二是入池后管理不當。
下面我們重點為大家講解一下窯池內(nèi)發(fā)酵酒醅升幅過大主要由哪些原因造成的。
1、入池溫度 酸度和淀粉濃度較高，使發(fā)酵升溫猛，造成生酸菌的大量繁殖，使酒醅酸度長幅過大。因此，控制適宜的入池溫度，酸度和淀粉含量，使發(fā)酵正常，就會降低酒醅的升酸幅度。
2、輔料用量過多，使窯內(nèi)酒醅疏松，空氣較多，微生物繁殖迅速，發(fā)酵升溫快，容易造成酵母過早衰老，導致生酸菌大量繁殖。對此應(yīng)適當減少稻皮等輔料的用量，入池時加強踩窯，使窯內(nèi)空氣減少，從而控制生酸菌的繁殖。
3、撒冷降溫過程時間延長，使糟醅感染場地和空氣環(huán)境中較多的雜菌。所以應(yīng)控制散冷降溫時間，改進通風降溫設(shè)備，提高降溫效果，或適當調(diào)整作息時間，縮短降溫時間，減少雜菌特別是生酸菌的感染機會。
4、窯皮管理不善。導致干裂長霉，雜菌大量侵入。或用塑料布封窯，造成密封不嚴，使上面酒醅暴露在空氣中造成染菌。因此，應(yīng)加強發(fā)酵管理，堅持泥封窯，防止窯皮泥干裂長霉。
5、此外，酒曲的性能不穩(wěn)定，也會造成酸酒，比如用傳統(tǒng)酒曲釀酒。
釀造用水不清潔或量水溫度過低，原輔料質(zhì)量低劣;環(huán)境衛(wèi)生狀況差，特別是氣溫高時很容易導致生酸菌的大量滋生。所以應(yīng)加強生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。
戴姐在知道了導致酒醅酸壞的原因后，在糖化階段高粱、玉米酒醅堆10公分厚，降低入池溫度并注意發(fā)酵時的溫度控制。
每次一個窯池的酒醅一次包裝，并及時做好窯池的清潔衛(wèi)生，避免雜菌感染。
各位做固態(tài)酒的釀友們，你們是否也遇到過酒醅酸壞的問題呢?
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