俗話說“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。用蒸酒設備蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。接下來雅大蒸酒設備小編帶大家一起探索提高出酒率的蒸餾操作方法。

有很多釀酒人會說，有時候糧食發酵完全，也是跟平時一樣的操作，總有那么幾次是出酒率不高，是什么原因?雅大小編認為問題可能出在蒸餾操作方法上。接下來小編來說說影響出酒率關鍵的操作方法。

一.裝甑

1、裝甑工具：裝甑用木锨或簸箕均可，關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。

2、裝甑前的準備：因鍋爐水直接接觸酒，故鍋爐水要每天清換。裝好鍋爐水后燒火，將蒸墊架(40-50cm高)放進料桶里，再將蒸墊放在蒸墊架上。鋪好甑墊后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調整好。

3、裝甑原則要求以“松、輕、準、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應過滿，用雅大蒸酒設備蒸酒，建議裝至甑的3/4.

【釀酒技術】固態釀酒提高出酒率的方法——裝甑

4、裝甑操作為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅需要疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鐘。

二.蒸餾

1.汽量的掌握：蒸餾時開汽的原則為“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽;待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽門，以追盡酒尾。待酒尾流盡后，可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應較大，否則會造成壓汽而無謂地處長裝甑時間，但兩頭的開汽量宜小，醉好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩。整個操作，汽壓穩定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。

4.蒸汽釀酒設備的蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒(斷尾)后，用大火來蒸，加大蒸汽。

雅大蒸汽釀酒設備

5.蒸餾過程分析：隨時間越長，溫度越高，20分鐘醉高，酒度迅速下降在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯(甲醇)等。但雜醇油等醇也存在于酒頭，主要由于酒精濃度低時，雜醇油(異戊醇、異丁醇、兩醇等)揮發系數大，蒸到了酒醅上層氣化的于經過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大(醇多)，長期貯存后，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-60mg/ml。

酒尾有大量香味物質，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發澀。酒尾可用于勾兌酒態白酒。亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶于水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。

這些脂肪酸乙脂和乳酸乙酯構成了酒尾的主要酯類，是呈口味極物質。所以，蒸餾時需要正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質損失。

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