雅大固態(tài)釀酒設(shè)備：相對(duì)于液態(tài)釀酒，固態(tài)酒工藝復(fù)雜，人工成本大，但釀出來的酒入口更加飽滿，回味悠長(zhǎng)。讓雅大固態(tài)釀酒設(shè)備釀酒師為大家講解下曲量對(duì)酒質(zhì)影響。

以200斤高粱為例。

先將高粱蒸好，鏟出，然后按比例(0.5%即1斤酒曲)稱好雅大釀酒酒曲，用溫度計(jì)對(duì)糧食多個(gè)點(diǎn)檢測(cè)溫度，當(dāng)糧溫度下降至33-36℃時(shí)，撒第一次釀酒酒曲，用量為總用量的60%。

撒曲時(shí)彎腰低灑，均勻撒于糧面，減少曲粉飛揚(yáng)損失，撒好之后將糧食拌勻。

再次翻拌糧食降溫，當(dāng)溫度下降為30-33度時(shí)，將剩下的酒曲中30%撒于糧食面，翻第二次，攪拌均勻，收攏成10-15公分厚的糧堆。

整個(gè)攤晾和下曲操作時(shí)長(zhǎng)不超過一個(gè)半小時(shí)。

在釀造高粱酒時(shí)，下酒曲環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯(cuò)誤操作有以下四點(diǎn)：

1、酒曲用量大

2、酒曲用量小

3、下曲溫度過高

4、下曲溫度過低

酒曲用量小，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

用曲量小，導(dǎo)致糖化發(fā)酵時(shí)升溫不夠，糖化和發(fā)酵皆不足，因此使得出酒率大大降低，酒中香味成分含量不足，使得酒質(zhì)香氣淡薄、口味不足。

酒曲用量大，會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)出現(xiàn)以下問題：

用曲量大，發(fā)酵時(shí)升溫過猛，雜菌大量繁殖，產(chǎn)生各種異雜味物質(zhì)，使得酒苦味偏重。

另外，在釀高粱酒時(shí)，一定要對(duì)攤涼床、培菌箱及其周圍環(huán)境進(jìn)行徹底的清洗消毒，為高粱酒發(fā)酵提供一個(gè)干凈的環(huán)境。

分享了這么多，不知道大家有什么收獲呢?

小編在實(shí)際的接待工作中發(fā)現(xiàn)，有很多釀?dòng)褤?dān)心發(fā)酵不徹底，或?yàn)榱丝s短發(fā)酵周期，會(huì)加大酒曲的用量。

這樣正確嗎?其實(shí)，任何的酒曲，在使用過程中是允許有一定的浮動(dòng)范圍，比如雅大高產(chǎn)酒曲，冬天溫度低時(shí)，可以加0.6%的酒曲，但不能超過這個(gè)量。

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