老李的酒坊今天出酒，看著酒緩緩從燒酒設備流出，品著新酒的噪、柔、順，興奮飄散在空氣中，可相同的工藝，相同的燒酒設備，為何這次少了20斤酒?

完整案件描述：誰偷了鍋里的酒?

老李的酒坊要出酒了!清晨5點不到，李氏酒坊就熱鬧起來。

徒弟們將爐火燒旺 已發酵玉米入了燒酒設備中，老李候在出酒口 ，用專用的品酒杯， 在一抿一吐之間品著新酒的躁、柔、順、沖……

【釀酒案例】酒從燒酒設備中流出

興奮飄散在空氣中……

酒陸續在出，老李的臉卻漸漸陰沉下來,100斤玉米，只出了30來斤白酒。明明是相同的原料、相同的工藝，這次卻少了20來斤酒!

老李一拍腿 ,大喊道!“糟了，酒被偷了!”

很多釀酒師傅往往只關注了“酒少”的結果，卻不知道是什么原因導致這個結果的發生。老李的酒少了，讓我們幫他一起去抓住這個"偷酒"的真兇!

斷案第一步：知理論

底100斤糧食，能出多少酒?糧食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一樣。

按50度計算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出65斤左右，100斤高粱可以出55斤左右……。

【釀酒知識】不同糧食出酒率不一樣

斷案第二步：學分析

那么，出酒率低，是什么原因?到底應該怎么分析?

先不考慮燒酒設備及操作的問題，單從原料轉化上來看，出酒率低，無非是淀粉向酒的轉化變少了，那么，就存在以下幾個分析思路：

1、淀粉沒有充分轉化為糖，糖并沒有出來，從而導致出酒率低;

2、淀粉充分轉化為糖，糖出來了，沒有被酵母轉化成酒 ;

斷案第三步：找原因

讓我們先冷靜下來，仔細回想一下，發酵過程中出現了哪些不一樣的現象?

1、淀粉向糖的轉化不徹底

淀粉沒有轉化成糖，直觀的表現是酒糟粘手，蒸酒糊鍋，這到底是什么因素導致的呢?

蒸煮不透芯、蒸糧或攤涼過程中溫度控制不當，淀粉反生、白酒酒曲糖化能力差……，都有可能產生這種結果。

【釀酒知識】影響淀粉糖化的原因——糧食蒸煮

2、糖出來了，沒有很轉化成酒。

淀粉能有效轉化為糖，卻沒法有效轉化為酒，又是怎么回事?

如果是因這個原因引起的，直觀的表現是酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜。這樣的情況導致的出酒率低，酒的口感會比較柔和。

因這種情況導致出酒率偏低，可能是白酒酒曲的發酵能力不行?比如過高、過低的發酵溫度，糧食的霉變率高……

斷案第四步：解問題

類似的分析方法對于液態和固態釀酒都是適用的，但是，不同的工藝，解決方法也有所不同。

只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉化過程，哪個環節出了問題，就根據具體現象，進行分析解決。淀粉轉化不出糖，就從糖化著手，糖轉化不出酒，就從發酵著手。

但是還有不少客戶沒有出現酒糟粘手、糊鍋、酒醅酸、甜的現象，但酒還是少，這又是為什么?

做酒，如果發酵幾天后發酵桶、發酵池等的密封工作沒做到位，也會有一部分的酒精揮發出來，影響出酒率。

另外，在用小型燒酒設備烤酒中火候的掌握、冷凝器效果的體現，會直接影響出酒的多少，控制不當，則會造成我們日常說的“跑酒”。

【釀酒設備】雅大小型燒酒設備 冷卻池

一小時將真兇“抓住”!

一步步緊跟著我們的分析與排查，1個小時后，老李抓到了這次偷酒的真兇。

原來隨著冬天的到來，發酵溫度越來越低，導致酒曲發酵能力變弱，因此出酒率偏低。

這次，老李改用雅大白酒酒曲發酵，并注意控制了發酵溫度。蒸出的酒不僅多，而且香氣四溢，街坊鄰里聞香而來，李氏酒坊又開始更加忙碌起來!

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