老李的酒坊今天出酒，看著酒緩緩從燒酒設(shè)備流出，品著新酒的噪、柔、順，興奮飄散在空氣中，可相同的工藝，相同的燒酒設(shè)備，為何這次少了20斤酒?
完整案件描述：誰(shuí)偷了鍋里的酒?
老李的酒坊要出酒了!清晨5點(diǎn)不到，李氏酒坊就熱鬧起來(lái)。
徒弟們將爐火燒旺 已發(fā)酵玉米入了燒酒設(shè)備中，老李候在出酒口 ，用專用的品酒杯， 在一抿一吐之間品著新酒的躁、柔、順、沖……
【釀酒案例】酒從燒酒設(shè)備中流出
興奮飄散在空氣中……
酒陸續(xù)在出，老李的臉卻漸漸陰沉下來(lái),100斤玉米，只出了30來(lái)斤白酒。明明是相同的原料、相同的工藝，這次卻少了20來(lái)斤酒!
老李一拍腿 ,大喊道!“糟了，酒被偷了!”
很多釀酒師傅往往只關(guān)注了“酒少”的結(jié)果，卻不知道是什么原因?qū)е逻@個(gè)結(jié)果的發(fā)生。老李的酒少了，讓我們幫他一起去抓住這個(gè)"偷酒"的真兇!
斷案第一步：知理論
底100斤糧食，能出多少酒?糧食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一樣。
按50度計(jì)算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出65斤左右，100斤高粱可以出55斤左右……。
【釀酒知識(shí)】不同糧食出酒率不一樣
斷案第二步：學(xué)分析
那么，出酒率低，是什么原因?到底應(yīng)該怎么分析?
先不考慮燒酒設(shè)備及操作的問(wèn)題，單從原料轉(zhuǎn)化上來(lái)看，出酒率低，無(wú)非是淀粉向酒的轉(zhuǎn)化變少了，那么，就存在以下幾個(gè)分析思路：
1、淀粉沒(méi)有充分轉(zhuǎn)化為糖，糖并沒(méi)有出來(lái)，從而導(dǎo)致出酒率低;
2、淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖，糖出來(lái)了，沒(méi)有被酵母轉(zhuǎn)化成酒 ;
斷案第三步：找原因
讓我們先冷靜下來(lái)，仔細(xì)回想一下，發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了哪些不一樣的現(xiàn)象?
1、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底
淀粉沒(méi)有轉(zhuǎn)化成糖，直觀的表現(xiàn)是酒糟粘手，蒸酒糊鍋，這到底是什么因素導(dǎo)致的呢?
蒸煮不透芯、蒸糧或攤涼過(guò)程中溫度控制不當(dāng)，淀粉反生、白酒酒曲糖化能力差……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果。
【釀酒知識(shí)】影響淀粉糖化的原因——糧食蒸煮
2、糖出來(lái)了，沒(méi)有很轉(zhuǎn)化成酒。
淀粉能有效轉(zhuǎn)化為糖，卻沒(méi)法有效轉(zhuǎn)化為酒，又是怎么回事?
如果是因這個(gè)原因引起的，直觀的表現(xiàn)是酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜。這樣的情況導(dǎo)致的出酒率低，酒的口感會(huì)比較柔和。
因這種情況導(dǎo)致出酒率偏低，可能是白酒酒曲的發(fā)酵能力不行?比如過(guò)高、過(guò)低的發(fā)酵溫度，糧食的霉變率高……
斷案第四步：解問(wèn)題
類似的分析方法對(duì)于液態(tài)和固態(tài)釀酒都是適用的，但是，不同的工藝，解決方法也有所不同。
只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉(zhuǎn)化過(guò)程，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，就根據(jù)具體現(xiàn)象，進(jìn)行分析解決。淀粉轉(zhuǎn)化不出糖，就從糖化著手，糖轉(zhuǎn)化不出酒，就從發(fā)酵著手。
但是還有不少客戶沒(méi)有出現(xiàn)酒糟粘手、糊鍋、酒醅酸、甜的現(xiàn)象，但酒還是少，這又是為什么?
做酒，如果發(fā)酵幾天后發(fā)酵桶、發(fā)酵池等的密封工作沒(méi)做到位，也會(huì)有一部分的酒精揮發(fā)出來(lái)，影響出酒率。
另外，在用小型燒酒設(shè)備烤酒中火候的掌握、冷凝器效果的體現(xiàn)，會(huì)直接影響出酒的多少，控制不當(dāng)，則會(huì)造成我們?nèi)粘Ｕf(shuō)的“跑酒”。
【釀酒設(shè)備】雅大小型燒酒設(shè)備 冷卻池
一小時(shí)將真兇“抓住”!
一步步緊跟著我們的分析與排查，1個(gè)小時(shí)后，老李抓到了這次偷酒的真兇。
原來(lái)隨著冬天的到來(lái)，發(fā)酵溫度越來(lái)越低，導(dǎo)致酒曲發(fā)酵能力變?nèi)酰虼顺鼍坡势汀?/span>
這次，老李改用雅大白酒酒曲發(fā)酵，并注意控制了發(fā)酵溫度。蒸出的酒不僅多，而且香氣四溢，街坊鄰里聞香而來(lái)，李氏酒坊又開(kāi)始更加忙碌起來(lái)!
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