區別于糧食釀酒設備做熟料酒的先糖化后酒化，生料釀酒是邊糖化邊酒化的。那么，用糧食釀酒設備做生料酒的3大關鍵步驟，您清楚嗎?
密封、攪拌和溫度控制是生料發酵的3大關鍵步驟，這些看似簡單的操作，您在用純糧食酒設備做生料酒過程中，都做對了嗎?
一、密封。
生料發酵前期的主要以糖化為主，發酵為輔，由于糖化需要一定量的空氣，并且糖化會釋放出遠高于發酵的二氧化碳。
玉米生料發酵
因此，用雅大酒曲做生料酒時，前5天要采用半密封的方式來進行。那這樣做的主要目的是什么呢?
1、前期提供糖化所需的氧氣，且酒曲中的酵母菌在微氧的環境中會大量繁殖;
2、若是采用全密封，在糖化時隨著缸內氣壓增大，會將密封的薄膜沖開，造成密封不善。
發酵-半密封
3、在半密封時，由于糖化產生大量二氧化碳，使得缸內氣壓大于缸外氣壓，因此不會有多余的氣體進入缸內，造成雜菌感染。
二、注意攪拌。
由于采用液態工藝發酵，為了使發酵原料和酒曲充分接觸，保證發酵的正常進行，因此在發酵過程中需要進行攪拌的操作。
攪拌
攪拌的頻率一般為發酵前5天每天攪拌1次，半密封發酵，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次。
三、溫度的控制。
糧食可以發酵的溫度范圍是15-42度，如果低于15度那么發酵就會遲緩，液面基本沒動靜;如果高于42度，那么酵母就會過早死亡，發酵失敗。
雅大糧食釀酒設備的釀酒師溫馨提示：28-33度生料發酵的蕞佳溫度。
發酵過程變化：
前12個小時溫度變化較小，液面比較平靜;
13小時到第3-4天發酵比較劇烈，液面劇烈翻動，并伴有嘶嘶聲，溫度會升高4-6度;
大米生料發發酵
第5-8天發酵逐漸變慢，液面氣泡變小，溫度會慢慢的降低下來，一般會降低7-9度;
第9-15天就是產香期，這個時候液面基本沒變化，酒曲里面的產香微生物會慢慢生成酯類等風味物質。
這也是雅大糧食釀酒設備的釀酒師一直強調適當延長發酵周期的原因，因為生料發酵遵循“糖化——酒化——酯化”的過程，延長發酵周期可以生成更多的香味物質。
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