我們常喝的白酒除了純糧固態(tài)發(fā)酵外還有液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵酒即顆粒固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)發(fā)酵分為加水發(fā)酵。白酒的釀制分為這兩種工藝，就是常說的“傳統(tǒng)工藝”和“新工藝”。
不管是哪種工藝都是要用白酒設(shè)備進行蒸餾，才能得到香醇的白酒。
固態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈固態(tài)。
【釀酒技術(shù)】傳統(tǒng)固態(tài)釀酒技術(shù)——攤糧
原料分主料和輔料，主料就是糧食，輔料是稻糠、谷糠、麩皮、高粱殼、粉碎的玉米芯。主料、輔料灑水摻和，再摻入釀酒酒曲，或壓實，或疏松，或密封，或敞晾，以調(diào)節(jié)溫度、濕度和空氣，進而調(diào)節(jié)微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化學(xué)的反應(yīng)。
這個過程就是發(fā)酵。通過發(fā)酵蒸餾出酒，這些成分共同組成酒，刨除水，酒精占99%，其他只占1%，但是如果沒有這1%，就只是酒精而不是酒。這樣釀出的酒，就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。
液態(tài)發(fā)酵就是釀酒的原料呈液態(tài)，水淹住了原料，所以叫液態(tài)發(fā)酵。
【釀酒技術(shù)】液態(tài)釀酒技術(shù)—生料釀酒酒曲發(fā)酵
液態(tài)發(fā)酵是新工藝，始于1959年。液態(tài)發(fā)酵的溫度、濕度、空氣、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化學(xué)的反應(yīng)，與固態(tài)發(fā)酵有所不同。液態(tài)發(fā)酵生成酒精的速度快。這樣做，時間短，產(chǎn)量高，成本低，當然經(jīng)濟效益也高，所以被普遍采用。
優(yōu)良白酒的酯類含量都比較高，比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)良白酒香味濃郁。由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然培甜、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊含了豐富的己酸乙酯等營養(yǎng)成分。
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