用碎米+傳統釀酒設備釀造小曲白酒，在湖南、江西、四川、廣東、廣西等地較為普遍。那怎樣才能做出口感米酒呢?雅大釀酒設備學員王大媽手把手教你做米酒。
用碎米釀酒，常見的工藝有生料液態、熟料液態、半固態，全固態等多種方法，而王大媽主要以熟料半固態為主，溫度低時也會做一些固態米酒。
下面由王大媽重點為我們介紹半固態和全固態小曲碎米酒做法。
一、小曲碎米白酒工藝流程。
工藝流程一：
碎米→拌稻殼→上甑→下拌水→蒸飯→出甑攤涼→下曲→入缸→發酵→蒸餾→成品
工藝流程二：
碎米→上甑→下拌水→蒸飯→出甑攤涼→下曲→入缸糖化→加水發酵→蒸餾→成品
二、操作方法：
1、選料 碎米大小顆粒均勻、無蟲蛀、無霉變。
2、糊化 先在甑底撒上一層稻殼(采用工藝流程二發酵，直接在甑底放一層紗布即可)，然后將碎米稱量后倒入，關好甑底閥門，加水淹至其面，立即將水放去，將碎米翻拌疏松，即可用雅大白酒釀酒設備開汽蒸糧。
3、蒸飯 甑內圓汽后干蒸30min，當見其水份已蒸發干，碎米有少許硬心時，打開鍋蓋，撒悶水后再至復蒸30min，促使淀粉徹底糊化，復蒸使糧食柔熟無生心、干爽、松散即可出甑。
實拍雅大【釀酒設備】學員王大媽小曲碎米白酒全過程
4、發酵 將糊化后的糧食均勻平鋪在涼床上，攤涼至33度左右加入雅大高產酒曲，攪拌均勻，入缸發酵。
雅大【釀酒設備】高產酒曲
5、加水發酵 一般情況下，王大媽都采用半固態做法做碎米酒，糖化24-36小時，待品溫升至33-35℃，有明顯香甜感時，即可加水。
記住，采用半固態發酵時，是不需要加入稻殼的。
6、發酵 15天左右，發酵即完成，就可以倒入雅大釀酒設備中蒸餾了。
碎米的出酒率為70%—80%。碎米價格與稻谷相當，出酒率卻高15%左右，且能耗低，釀出來的酒口感純凈，雜味少，是釀制小曲酒理想的原料。
本文根據文章專注釀酒設備、白酒釀酒設備，高產酒曲研發與生產的雅大釀酒設備廠家黨員王大媽的實操整理而成，轉載請注明出處。想了解更多釀酒知識，請咨詢雅大科技在線客服或撥打熱線：0746-2885311。
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