小曲清香型白酒多產(chǎn)自湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，主要釀酒原料有高粱、玉米、小麥……，用釀白酒設(shè)備生產(chǎn)小曲清香型白酒要注意什么?
釀白酒設(shè)備、糧食、水等適合釀制小曲清香型白酒的條件都具備了，下一步就是釀酒發(fā)酵了。請隨雅大小編一起去看看具體的工藝流程吧(以高粱為例)!
1、泡糧。將水加熱至70℃—75℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h，水面要高出糧面20公分左右。
釀白酒設(shè)備制作小曲清香型白酒工藝流程：泡糧
2、初蒸。初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把高粱裝入雅大白酒釀造設(shè)備中，加蓋復(fù)蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時(shí)間為25min—30min。
3、燜水。初蒸完成后，就轉(zhuǎn)入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。
釀白酒設(shè)備制作小曲清香型白酒工藝流程
4、煮糧。煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經(jīng)過20min—35min左右，糧食開花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸，也可吊甑2h—10h后再進(jìn)行復(fù)蒸。
5、復(fù)蒸。撤水后，煮糧水瀝干，轉(zhuǎn)入復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間以汽圓甑蓋達(dá)40min—50min，即可出甑。
釀白酒設(shè)備制作小曲清香型白酒工藝流程：蒸糧
6、降溫、下曲。出甑后，用風(fēng)干機(jī)降溫。雅大白酒酒曲用量為0.5%，待品溫降低35℃—40℃是第一次下曲，品溫到30℃—35℃時(shí)，第二次下曲，兩次白酒酒曲拌勻。
雅大白酒酒曲
7、出箱。夏季經(jīng)過24h—28h，品溫升至36℃左右，冬季經(jīng)過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時(shí)，即可出箱。出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。
釀白酒設(shè)備制作小曲清香型白酒工藝流程：出箱
8、發(fā)酵。出箱時(shí)，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1;冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當(dāng)溫度至26℃—28℃時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封，轉(zhuǎn)入發(fā)酵。在低溫季節(jié)，需要采取保溫措施。
9、用雅大白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒。當(dāng)發(fā)酵期達(dá)到工藝要求時(shí)，就對酒醅進(jìn)行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內(nèi)，開汽上甑，上甑時(shí)酒醅要撒均勻。上甑要點(diǎn)：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時(shí)要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，以保證更多的呈香呈味成份，按1-2%的比例接取酒頭，當(dāng)酒接至要求時(shí)及時(shí)截尾，一般入庫酒精度在55%vol—60%vol。
以上就是小曲清香型白酒的釀酒工藝流程，制作小曲清香型白酒，除常見的高粱、玉米和小麥外，大麥、蕎麥、稻谷……帶殼類糧食都是可行的，釀?dòng)褌兛筛鶕?jù)自己所在地區(qū)的糧食作物的品種靈活選擇。
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