小曲白酒是中國白酒的主要酒種之一，約占白酒總產(chǎn)量的30%。在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)。因所用的原料、酒曲和工藝不同，大致可分四類，你的酒曲選對(duì)了嗎?
一、川法小曲白酒。
一類是在四川、重慶、云南、貴州、湖北等地盛行的。
以高粱、玉米等為原料，采用整粒原料蒸煮、箱式固態(tài)培菌糖化、配醅發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。
川法小曲白酒工藝
其代表是重慶江津白酒、永川高粱酒、四川資陽的伍市干酒、隆昌高粱酒等;原糧蒸煮后在晾場(chǎng)加小曲培菌糖化箱，入池發(fā)酵，裝甑蒸餾。
“川法小曲白酒”歷史悠久，產(chǎn)量大、分布廣、市場(chǎng)聲譽(yù)高，有完整的工藝體系，香味成分有自身的量比關(guān)系，有特有的風(fēng)格，被業(yè)內(nèi)歸屬于小曲清香型酒。
二、小曲半固態(tài)發(fā)酵白酒。
二類采用半固態(tài)發(fā)酵法：以廣西桂林三花、全州湘山酒(米香型)為代表。
這類產(chǎn)品原糧蒸煮后，拌入0.7%~1%的小曲，比如按0.7%的比例加入雅大酒曲，在缸中搭窩先行培菌糖化約24小時(shí)后，再加水進(jìn)入液態(tài)雙邊發(fā)酵。
雅大高產(chǎn)酒曲
廣東、廣西、湖南、江西等地生產(chǎn)的大米白酒，大多數(shù)屬于小曲半固態(tài)發(fā)酵的米香型白酒。
三、小曲液態(tài)發(fā)酵白酒。
三類采用液態(tài)發(fā)酵法：以廣東玉冰燒(豉香型)及米酒為代表。
這類產(chǎn)品原糧蒸煮后沒有培菌糖化工序而直接進(jìn)入發(fā)酵罐，邊糖化邊發(fā)酵，與其他發(fā)酵形式還有一個(gè)不同點(diǎn)就是用曲量大，發(fā)酵成熟醪在釜式蒸餾器中蒸至酒度32%vol終止。
液態(tài)發(fā)酵
四、小曲大曲混用白酒。
還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲產(chǎn)香，串香蒸餾。
大曲
即以固態(tài)發(fā)酵小曲酒為基酒，再經(jīng)特殊工藝發(fā)酵10個(gè)月的大曲香醅串蒸，形成以董酒(藥香型)為代表的小曲大曲混用工藝。
雅大白酒酒曲有生熟兩用酒曲，中草藥酒曲、生料酒曲、熟料酒曲……，可滿足全國各地不同種類的小曲清香型白酒的釀造工藝。
雅大白酒酒曲
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