林總自購蒸酒設備成為一個釀酒匠人開始，就開始學習各種“武功秘籍”來提升酒的口感，第一鍋酒從蒸酒設備中流出時，朋友一句“酒太辣”讓我很心傷。

釀酒抑辣4式，不讓白酒沖辣趁“虛”而入！

酸味和辣味是白酒的基本味，適用于全世界幾乎所有的酒種，適度的酸和辣對人體感官體驗有正向作用。過量則破壞酒的整體感官，使酒的檔次降低。

首先先讓雅大做酒設備專業的釀酒師帶大家了解一下辣味，大家都知道，五種基本味為“酸甜苦咸鮮”，辣味與基本味有本質的不同。

辣味其實是化學物質刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。

其他味覺在舌頭以外的皮膚上是感受不到的，而辣皮膚是可以感覺的到的，類似于灼熱感。

所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經能感覺到的地方就能感受到辣。

辣味并不是完全不好，適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。

釀酒抑辣4式，不讓白酒沖辣趁“虛”而入！

所以其實酒中適當的辣味，對酒口感的提升是有幫助的。

但如果酒的辣味太大，肯定是不。辣味較大的缺陷就是掩蓋作用，充足的辣味可以掩蓋很多基本改觀味，在酒中會抑制白酒中的其他物質的味覺感官。

換句話說，酒太辣會掩蓋酒的其他特點。

辣味來源，白酒中的辣味來源主要是醛類，如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛等。而一些多元醇如叔丁醇、叔戊醇以及己酸乙酯、乙酸乙酯等皆有辣味。

既然我們已經基本了解了辣味的主要物質成分，那么下面我們就來一條條講解辣味是如何出現。

1、輔料因素

比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，其實這個很好解釋。

在做的各位也許有感觸，在小曲固態發酵中，如果谷殼加入量大，則原酒會比較辣。

通常來講，在辣味方面，小曲酒要高于大曲酒，新酒要高于陳釀酒。

【蒸酒設備】釀酒抑辣4式——輔料因素

2、發酵控制因素

發酵溫度太高、操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。

3、發酵速度不平衡

再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

4、蒸餾問題

用蒸汽釀酒設備蒸酒時，火(汽)太小溫度太低，或者餾酒溫度過低，均會增加乙醛等低沸點物質的含量，造成酒辣味增加。

雅大蒸汽釀酒設備

任何事情，都要講究陰陽平衡，相互制約又相互融合，而通過這種方式來解釋白酒酸味辣味的關系恰如其分。

武俠小說中，男主人公要成為頂尖的武林高手，先要得到一把好劍，然后得一本武林秘籍，再得一高人指點，一代武林高手就此誕生。

而釀酒，得一套蒸餾設備，再修成這4式，熟知白酒控酸抑辣之道，一代釀酒大師從此誕生。想得到更多“釀酒秘籍”，請咨詢熱線：0746-2885311。

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