酒曲參與發(fā)酵是中國白酒的典型特點，那糧食經(jīng)酒曲發(fā)酵后，為什么會變成酒而不是其他成分?酒曲在發(fā)酵中到底扮演什么角色?

其實，糧食經(jīng)過發(fā)酵，在不同的微生物環(huán)境中會得到酒、醋、醬等不同的產(chǎn)品，而酒曲這種微生物直接決定了發(fā)酵的走向――發(fā)酵產(chǎn)生的是酒而不是醋、醬，為整個發(fā)酵提供了直接動力。正因如此，中國白酒界素有“曲是酒之骨”之說，就是說酒曲對發(fā)酵產(chǎn)酒起到了搭框架的作用。

酒曲到底是什么“東東” 可將糧食轉(zhuǎn)化成酒而不是其他物質(zhì)?

放久了的水果會產(chǎn)生酒味，這是因為水果是一種含糖量很高的農(nóng)作物，在天然酵母的作用下可生成酒精，這也是為什么家庭自釀葡萄酒只需要白糖和水果，不需要水果酒曲就可以釀出葡萄酒的原因。

可糧食的主要成分是淀粉，我們要怎樣把它變成酒?這就需要先將糧食中的淀粉在酒曲的作用下轉(zhuǎn)化為糖，進而發(fā)酵產(chǎn)酒，這個步驟稱為糖化。

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如果沒有酒曲的參與，這個過程是緩慢的，而酒曲的參與為發(fā)酵提供具有糖化功能的微生物，產(chǎn)生發(fā)酵動力，從而加快了糖化時間。

開始，古人通過潤濕谷物促使其發(fā)芽或生霉，用發(fā)芽或生霉的谷物作為酒曲。由于這是松散的發(fā)芽發(fā)霉的谷粒，所以稱作散曲。散曲不利于微生物的持續(xù)生長和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生雜菌，破壞釀酒過程，甚至使得發(fā)酵產(chǎn)物并不是酒。

后來出現(xiàn)把酒曲制作成小塊曲餅或曲粒的工藝，稱為“小曲”。小曲提高了糖化效率，減少了雜菌生長，促進了釀酒效率的提高。不過，小曲微生物種類不豐富，只有糖化發(fā)酵產(chǎn)酒的功能，產(chǎn)香的功能很弱。

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公元1324年，在瀘州出了一位釀酒大師叫郭懷玉，他發(fā)明了全新的制曲工藝，將酒曲做成磚塊大小，每塊重3公斤左右，因此稱為“大曲”。由于大曲具有良保濕保溫作用，極大地有利于微生物的生長與富集，在進一步提高糖化發(fā)酵效率的基礎(chǔ)上，還可以促使生長緩慢的產(chǎn)香微生物獲得足夠的生長時間(小曲中微生物生長期在5天左右，大曲則為30天以上)。因此，郭懷玉的發(fā)明第一次使酒曲除了糖化發(fā)酵外，還具有了“產(chǎn)香”的重要功能。

在大曲發(fā)明之前，中國白酒是只注重“濃烈”而不注重“風(fēng)味”的。大曲的發(fā)明，是中國白酒技術(shù)史上劃時代的進步，第一次賦予了白酒“風(fēng)味”的概念。這種來自酒曲的香味，如今被稱作“曲香”，是中國白酒不同于威士忌、白蘭地等國外蒸餾酒所獨有的風(fēng)味特征。

剛開始發(fā)明的小曲，是不具備“產(chǎn)香”功能的，但隨著制曲工藝的不斷發(fā)展，人們在制作小曲時，培育出了具有“產(chǎn)香”功能的小曲，用這種小曲制成的白酒，不僅“濃烈”也具備中國白酒特有的風(fēng)味。

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雅大高產(chǎn)酒曲就是具有這種功能的小曲，它是用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩培育成的。用它釀出來的酒入口飽滿、酒香濃郁，爽凈、回味悠長，飲后不上頭，不口干，酒質(zhì)可達(dá)到國家白酒檢測標(biāo)準(zhǔn)。

雅大高產(chǎn)酒曲

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