用白酒釀酒設(shè)備釀制的川法小曲玉米酒以其獨(dú)特的風(fēng)味備受推崇。但最近不少釀?dòng)逊答?/span>：玉米糖化24小時(shí)后，玉米表面發(fā)干、反生，箱底無酒液，嘗之不甜，到底怎么回事？ 

用白酒釀酒設(shè)備釀酒

下面雅大白酒釀酒設(shè)備釀酒師給大家一起探討這一現(xiàn)象背后的原因，并提供專業(yè)的解決方案，助您釀出甘醇美味的川法小曲玉米酒。

糖化是淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過程，這一過程對釀酒至關(guān)重要。在糖化過程中，微生物大量繁殖，提供淀粉變糖、糖變酒所必要的酶量。

正常情況下，拌入酒曲18-24小時(shí)后，品嘗玉米粒應(yīng)甜甜的，培菌箱的底部應(yīng)有酒液流出。 

糖化好的玉米

然而，有時(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，即使經(jīng)過24小時(shí)的糖化，培菌箱表面的玉米很干，甚至出現(xiàn)反生現(xiàn)象，箱底也沒有酒液，玉米嘗起來也不甜。這究竟是怎么回事？

1、泡糧水溫度不夠或泡糧時(shí)間太短。

玉米顆粒大、殼堅(jiān)硬，如果用冷水泡玉米、泡糧時(shí)間太短，或泡糧水沒蓋住糧面，都可能導(dǎo)致玉米吸水不夠，不利于后期的蒸煮糊化。 

檢查糧食是否泡好

正確的操作應(yīng)該是用85-90度的熱水將玉米浸泡8-12小時(shí)，泡糧水要高出糧面20-30公分，并記得蓋上蓋子保溫。

2、玉米開花率太低。

用小型白酒釀酒設(shè)備蒸玉米的過程中，如果初蒸、燜水、復(fù)蒸沒有按正常流程操作，就可能導(dǎo)致玉米蒸不開花，影響糖化效果。

正確的操作是玉米初蒸60分鐘左右，蒸至玉米100%熟透，用手捏無硬心，然后從鍋低自下而上加入70-75度的熱水燜糧60-80分鐘，燜至玉米開花85%左右，放干燜糧水，用大火復(fù)蒸30-40分鐘，蒸至玉米開花率95以上，外干內(nèi)軟，含水量65%左右。 

玉米蒸至開花率95%以上，外干內(nèi)軟

3、攤涼時(shí)間太長也會(huì)導(dǎo)致問題。

攤涼時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致蒸好的玉米中的淀粉反生，變干變硬，這時(shí)加入酒曲，酒曲是很難吃進(jìn)玉米粒中去的，酒曲沒吃飽，活性都沒被激發(fā)出來，怎么可能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖呢？

正確的操作是借助工具縮短攤涼時(shí)間，比如用鼓風(fēng)機(jī)快速降溫，這樣可以快速收干玉米表面的水分，又可以避免玉米在攤涼過程中返生。 

用鼓風(fēng)機(jī)快速攤涼玉米

4、糖化時(shí)溫度太低或濕度不夠。

糖化過程中，對環(huán)境溫度、溫度是有一定的要求的。

冬天溫度低，若沒有采取一定的保溫措施，低溫下酒曲的活性差，轉(zhuǎn)化淀粉的能力低，糖化肯定會(huì)受到影響。

另外，有些人在糖化過程中直接將玉米直接暴露在空氣中，糧食表面的水分被蒸化掉，導(dǎo)致玉米含水量不夠，也是糖化不起來的。

正確的做法時(shí)，冬季釀酒時(shí)一定要采取一定的保溫措施，保證糖化所需的溫度，糖化過程中，我們可以在表面蓋一層配糟和蒸熟的糠殼，夏季再在上面蓋一層涼席，冬天在表面蓋一層棉被，避免水分過分蒸發(fā)。 

在表面蓋一層配糟和蒸熟的糠殼培菌糖化

川法小曲玉米酒糖化過程中，從泡糧水的溫度控制，到蒸煮過程中的開花率，再到攤涼時(shí)間的把握，每一個(gè)環(huán)節(jié)都是釀酒成功的關(guān)鍵。

雅大白酒釀酒設(shè)備釀酒師希望這些知識(shí)和技巧能夠幫助您在釀酒的道路上少走彎路，讓您的川法小曲玉米酒更加醇厚、甘甜。

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實(shí)不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，做好每一個(gè)釀酒細(xì)節(jié)，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒小技巧，請咨詢熱線：0746-6368128。

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