一些釀友問，使用雅大高產(chǎn)酒曲做固態(tài)酒，下曲完成后可以不糖化，直接入池發(fā)酵嗎?您是否也有跟他一樣的疑惑?不用糖化直接入池發(fā)酵的酒曲到底有沒有?
大家都知道，糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率，故免糖化的酒曲一定是糖化酶，那您認為用它釀出來的酒口感好嗎?
免糖化固態(tài)釀酒用的到底是什么酒曲？
糖化酶
糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等的制作。
酵母
酵母是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細胞真菌的通稱，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)。
用糖化酶和干酵母的釀酒流程是糧食蒸熟以后，在攤涼后加入糖化酶、糖化結(jié)束后再加入干酵母進行酒化，使用糖化酶做酒的優(yōu)點是提高出酒率、糖化時升溫快，發(fā)酵的時間短。
免糖化固態(tài)釀酒用的到底是什么酒曲？
使用糖化酶的缺點是糖化過程沒有充分的發(fā)酵，做出來的酒也不太好喝，出來的酒會甜中帶苦，糖化酶做酒的原料也是糧食，只是節(jié)省了糖化的時間、口味也欠佳，可以說是糧食酒。
總體來說使用糖化酶和干酵母做酒只能算是糧食酒，不能說純糧酒，沒有純糧酒的神韻。糖化酶做酒太快了，也太急了。
一些人為了追求經(jīng)濟效率，為了圖快而選擇糖化酶和干酵母發(fā)酵，確實，用它們來釀酒，周期大大縮短了，但做出來的酒喝后會上頭、口干，故雅大釀酒酒曲小編還是建議大家使用酒曲發(fā)酵，比如雅大釀酒酒曲。
糖化酶等酶制劑能取代酒曲嗎?
答案是否定的!
酶制劑的添加，能有效的解決傳統(tǒng)酒曲中酶制劑，酶活較低的缺點，因為酒曲其本質(zhì)之一就是粗酶制劑，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲，可降低酒的生產(chǎn)成本。
但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響，如添加糖化酶可提高出酒率，同時也會影響酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的時間就產(chǎn)生了酶，使糖沒有充分發(fā)酵，出來的酒甜中帶苦，不好喝。
我們之所以選擇固態(tài)釀酒，就是因為固態(tài)釀酒口感好，可我們在操作過程中加入糖化酶和酵母來代替酒曲發(fā)酵，就違背了固態(tài)發(fā)酵的初衷。
雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥、麥麩培訓(xùn)而成，用它來做固態(tài)酒時，需要經(jīng)過蒸煮、糖化和酒化等步驟。
免糖化固態(tài)釀酒用的到底是什么酒曲？
此外，雅大高產(chǎn)酒曲在保證口感的基礎(chǔ)上，不斷升級，使口感、出酒率和發(fā)酵周期上達到一個“醉”佳平衡。
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