落缸做好這3點，開啟福建米酒發酵的神秘之旅
今天雅大蒸酒設備帶大家持續關注仲家酒坊釀酒步驟——落缸：把與曲粉均勻融合的米飯，倒入陶缸中發酵環。落缸時這3點絲毫馬虎不得，讓雅大蒸酒設備小編為你一一道來。
在拌曲工序完成之后，師傅們稍作休息，就開始落缸的工作，仲家酒坊的釀酒師傅說，這道工序是發酵管理蕞重要的一步，各個細節一定要把握好。
1、清洗發酵壇。
發酵壇的潔凈是重要的，為了有效清洗發酵壇，確保發酵壇的高潔度、無污染，仲家酒坊改進了清洗方式，用高壓沖水和蒸汽消毒的方式，代替人工灌水和高錳酸鉀消毒法。
蒸酒設備釀酒：落缸做好清洗工作
在一臺設做酒設備上，排列著10個噴頭，師傅把使用過的發酵壇，反扣在這些噴頭之上，然后啟動機器。噴頭會以高壓狀態噴射凈水，清洗發酵壇內部，師傅也會同時用水沖淋發酵壇外部。等清洗干凈之后，噴頭又會噴出蒸汽，對發酵壇進行消毒。
2、裝飯落缸。
師傅們用一個潔凈的不銹鋼漏斗，插入發酵壇口，用定量的不銹鋼飯托，把拌好曲的飯倒入到漏斗中，把飯陸續送入壇中。
如果釀造黃酒，發酵缸只有一個，一次性落缸就完成了;如果釀造白酒，就需要先進入小壇糖化發酵8-10天，再轉入大壇并缸發酵。
飯落缸后，把發酵壇運到指定的場地存放，場地也要提前清理干凈，并消毒，避免雜菌干擾影響發酵。
3、手工打井。
發酵壇擺放好后，師傅們從壇口入手向下挖，臂膀向四周推擠，在壇中飯里打出一個上寬下窄的“酒井”。打井時，還要撫平井側和井口的飯，確保不致坍塌。
酒井的意義在于擴大飯與空氣的接觸面，為發酵提供足夠的氧氣，以及在糖化發酵過程中，便于控制溫度。落缸后，發酵的神秘旅程就開始了。
仲家酒坊的所有師傅們，都保留著一顆匠心，對于他們來說，釀酒無小事，所以，他們盡全力把每一道工序做到極致。今天的分享就到這里，欲知后事如何，且聽雅大蒸汽釀酒設備為大家繼續分享，千萬別走開喲!
蒸酒設備釀酒：落缸做好這3點,開啟福建米酒發酵的神秘之旅
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