現代釀酒，都離不開酒曲，為什么釀酒行業人人都說“有美酒必備佳曲”、“曲為酒之骨”?酒曲在釀酒發酵過程中到底扮演著什么角色?

酒曲

自然界中的含糖野果是猿的食物，它們在成熟之后掉落下來，積集于坑洼之處，或者被猿摘采食后沒有吃完的野果被丟棄在石洼中。

天長日久，這些野果被附在它們表皮的、空氣雨水中的土壤中野生酵母發酵，變成了香氣撲鼻、酸甜爽口的原始果酒。

而酒曲的起源已不可考，關于酒曲的較早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。

從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。

主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。

小曲

小曲是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，接種純粹根霉和酵母培養而成。含有大量能發酵的活微生物或酶類的糖化發酵劑。

而雅大高產酒曲采用微生物菌種結合中草藥、麥麩、玉米粉在無菌的環境中培育而成，大米、玉米、高粱、小麥等谷物類原料，都可用雅大高產酒曲發酵。

雅大高產酒曲

小曲中眾多的物質歸納起來只有三種：微生物——菌系;生物酶——酶系;化學成分——物系。

1、提供菌源。

小曲中數量眾多的幾類微生物，都是作為經過小曲發酵馴化后的有益“純種”菌，可以為釀酒發酵提供原始動力。

2、糖化、酒化作用。

在發酵過程中，小曲中的微生物可以將糧食中的淀粉轉化成糖(糖化)，再將糖轉化為乙醇(酒化)。

3、生香作用。

小曲中除眾多的微生物及酶類外，其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。

小曲和小曲酒的生產具有以下主要特點。

1、采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當地梁食資源，農副產品的深度加工與綜合利用。

2、采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少。

3、發酵期較短，，出酒率高，淀粉利用率高。

4、小曲酒具有酒體柔和，純凈、爽口的風格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒，已被國內外消費者普遍接受。

如貴州董酒，出花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、玻味玉冰燒酒、四川永川，江津高粱酒。

5、由于酒質清香純正，是生產傳統的藥酒、保健酒的優良酒基，也是生產其他香型酒的主要酒源。

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