用大型釀酒設備做的固態酒，因入口飽滿、回味悠長而受到許多愛酒者的喜愛，那作為釀酒師傅，用大型釀酒設備做固態酒時，遇到酒酸、酒苦該如何解決?
一、產酸的來源及其處理措施
1、產生原因：
固態發酵時產酸和酸敗有多種原因，如發酵溫度過高，發酵時間過長，酒曲用量過大、酒曲的穩定性差等都會導致酸度增加。
但是，據許多傳統固態釀酒者反映，使用傳統酒曲做固態酒時，夏季氣溫高時容易導致酸敗。
發酵時在什么情況下會產生酸敗？
這一是因為傳統酒曲的性能不穩定，二是因為夏季糖化、酒化時升溫太高，而導致酒酸。
2、解決方案：
1、選用性能更加穩定的酒曲，比如雅大高產酒曲。
雅大高產酒曲
2、夏季固態發酵，糖化時堆料不要太厚，發酵過程中隨時關注溫度變化。
3、規范蒸糧操作，使蒸出來的糧食干濕度、開花程度剛剛好!
發酵醪液過酸必然使出酒率降低，酒質過酸，只能預防無法調整，但用大型酒廠釀酒設備二次或多次再蒸餾或降低白酒酸度。
雅大大型釀酒設備
二、苦味的來源及其處理措施
1、產生原因：
原輔料發生霉變或前期處理不當引起酒苦。
使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味。
配料不合理。
稻殼用量過多，用酒曲量過大，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量過高則會苦味嚴重。
生產工藝條件控制溫度不合理。
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。
此外，用雅大大型釀酒設備蒸酒時，若出酒穩定后還采用大火蒸酒，就會將酒中高沸點的苦味物質蒸入白酒中，從而導致酒苦。
正確的做法是大火燒開鍋爐水、中火蒸酒、大火追尾，在大型釀酒設備的選擇上，不要選擇有壓鍋爐，有壓鍋爐容易將酒中的高沸點物質帶入酒中，引起酒苦、酒澀等其他邪雜味。
2、解決方案：
引起苦味物質的成分是很復雜的，在實際釀酒過程中，需要一點點排查，找出引起酒苦的根源在哪里，從源頭解決掉。
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