傳統釀酒設備釀造的固態酒含少量醛類物質，它有助于白酒放香，也是酒中的辛辣之源，含量過高易引起酒辣、上頭口干。那用傳統釀酒設備做酒時要如何避免醛類超標?
白酒中的醛類物質主要有乙醛、乙縮醛、糠醛……
白酒到底是啥味道?有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有人說“甜”……不管答案是什么，如果說“辣”想必所有人都不會反對。
那么白酒為什么會辣?有人說辣味是白酒度數引起的，越是高度酒就會越辣，是這樣嗎?
然而，純乙醇在味覺上“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數沒半點兒關系。
其實，白酒給人“辛辣”這一感覺，主要是醛類物質。白酒的四大類呈現香物質中，醛類的香味為強烈，有助于白酒放香。
但另一方面，乙醛具有較強的刺激性，是酒中的辛辣之源，白酒中醛類物質超標，易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用后會引導起頭暈、上頭口感……
那用小型傳統釀酒設備做固態酒時，醛類含量的多少，與哪些因素有關?
1、原料選擇。
釀造稻谷酒時，谷殼處理不當，在發酵過程中易生成過多的糠醛，飲用這樣的酒辛辣味重，易引起上頭口干。
另外，使用稻殼、谷糠做為輔料時，一定要嚴格控制用量，并對輔料進行清蒸處理，以減少糠醛含量，改善固態酒口感。
注意輔料的清蒸處理與用量控制
2、發酵溫度及酒曲
發酵溫度越高，總醛含量越多。用雅大高產酒曲、傳統釀酒技術做固態酒，控制室溫在25-28度“醉”佳。
發酵溫度越高，總醛含量越多
有些釀友在做固態酒時，特別不放心，認為多加酒曲可提高出酒率，其實，你的“不放心”也是導致“酒辣、酒苦、飲后上頭口干”的原因之一。
在釀酒過程中，建議大家選用正規酒廠生產的酒曲，比如雅大高產酒曲，并控制用量在0.5-0.6%。
3、蒸煮條件。
蒸煮溫度越高，時間越長，壓力越高，則總醛含量越高，尤其是醛含量高。
雅大傳統釀酒設備包括常壓蒸汽鍋爐、料桶和冷卻器，常壓蒸糧、蒸酒，蒸出來的白酒爽凈、飽滿、雜味少。
雅大304不銹鋼小型傳統釀酒設備
4、蒸餾方式方法。
緩慢蒸餾，并掐酒頭，酒中醛含量降低。餾酒溫度在25-35℃，有利于乙醛揮發，因此低溫摘酒時，醛含量低。
雅大傳統釀酒設備的冷卻器采用壁式+管式冷卻，上面有排雜管，摘酒溫度與室溫持平。
5、貯存時間。
貯存時間長，以及貯酒溫度高，均有利于乙醛揮發，但乙縮醛則有增加的趨勢。來總體來說，貯酒時間越長，酒中醛類等有害物質含量越低。
貯酒時間越長，酒中醛類等有害物質含量越低
6、貯酒容器。
鋁罐貯酒有加速酒老熟的作用，并使乙酸乙酯、乙醛和乙縮醛明顯增加。總醛含量為豬血石灰桑皮紙酒海中貯的酒的2.5~3.5倍。
存酒容器建議用陶缸、豬血石灰桑皮紙酒海、304食品級存酒罐，但“醉”常用、效果“醉”還是陶缸。
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