用做酒設備做固態酒，做好“去雜增香”才能釀出好的白酒。兩者之間既要技術也要管理得當。但總體來說, 增香靠技術，去雜靠管理。請隨雅大做酒設備釀酒師去看看!
提高白酒質量的措施，就是“去雜增香”。如能除去酒中的雜味干擾，相對地也就提高了白酒的香味。
白酒品鑒
雅大做酒設備學員做固態酒的過程中，經常遇到的是去雜要比增香困難得多。
去雜、增香兩者是統一的，既是技術問題，也是管理問題。兩者相對而言，去雜，管理占的比重大;增香，技術占的比重大。
想減輕白酒中的雜味，在工藝上，原輔料應蒸透，釀酒全過程搞好衛生，加強窖池管理，緩慢蒸餾，按質摘酒，做好酒庫、包裝管理，即生產全過程都不能馬虎，否則就要出現邪雜味而降低了產品質量。
小曲固態釀酒工藝流程
做固態高粱酒時，為了增加糟醅的透氣性，降低淀粉濃度，使發酵和蒸餾正常進行，需要加入一定比例的糠殼。
做固態酒加入稻殼比例要適中
但若加入糠殼的比例過大，糠殼保管不善、清蒸不徹底，則會給白酒帶來很大的糠腥味和燥辣味。
窖池是固態發酵的重要場所，若窖池過大，發酵過程中溫度不好控制，平時不注重窖池的衛生、不注重養窖，在發酵過程中會生成大量的雜味物質。
固態發酵一定要做好窖池管理
用大型做酒設備蒸酒時，要求“掐頭去尾、按質摘酒”是因為沸點低的揮發性雜味物質多聚積于酒頭，如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛、游離氫等。
而高沸點物質則聚積于酒尾，如番薯酮、油性物質、乳酸、高級醇等。
所以，通過正確的摘酒工藝可以除去一大部分雜味成分。
從做酒設備上接酒時做到掐頭去尾，按質摘酒
當然，新酒經過一段時間的陳釀，雜味會減少，香味會更加突出。
但若白酒中雜味過分突出，想依靠長期貯存來消除，或用好酒掩蓋是相當困難的：
低沸點成分在貯存過程中因揮發而減少或消除;高沸點物質也有的被分解或酯化，也有變化;但有些穩定的成分，例如糠醛，不但沒變化，反而由于乙醇被蒸發而相對被濃縮了。
當然，香味與雜味之間并沒有明顯界限，某些單體成分原本是呈香的，但因其過濃，使組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味;也有些本應屬于雜味，但在微量情況下，可能還是不可缺少的成分。
今天的釀酒知識就為大家分享到這里，在釀酒過程中，您還遇到了哪些無法解決的問題呢?
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