在白酒釀造中，影響酒曲微生物生長的因素有溫度、pH、氧氣、攪拌等，為什么溫度超過38度出酒率會大大降低？這就得從酒曲微生物與溫度的關系說起。
下曲溫度在20-30度之間
釀酒的過程實質上是一個微生物攝取原料中的養分,通過體內的特定酶系,經過復雜的生化反應,把原料轉化為酒精的過程。
淀粉類原料發酵的過程，即生淀粉經過蒸煮、糊化成為溶解狀態,再加入一定量的白酒酒曲,使溶解狀態的淀粉,變為酵母能夠發酵的糖類。
雅大白酒酒曲
這一個由淀粉轉變為糖的過程,稱為糖化過程。
糖化過程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化轉變為可發酵性糖。最后由釀酒酵母將可發酵性糖轉化成乙醇（酒精）。
在這一過程中，存在4種類型的微生物參與發酵，它們分別是霉菌、酵母菌、細菌和雜菌。
霉菌是釀酒中所必須的有益菌，繁殖產生的酶，將淀粉轉化成糖，酵母菌將糖轉化成乙醇，適量的細菌可以在發酵的過程中產生更多呈香呈味物質，雜菌是釀酒生產中不需要的。
霉菌的繁殖溫度是28-35度，酵母菌的發酵溫度是28-38度，雜菌的發酵溫度是38度以上。
所以在釀造過程中，盡量把溫度控制在38度以下，讓雜菌無機可乘。
當發酵溫度超過38度時，酵母菌會大量死亡，雜菌會大量繁殖，并消耗大量的糖分，發酵頂溫會很高，酒醅就會出現酸臭味，出酒率就會大大降低，釀出來的酒雜味也大，酒喝起來難以下咽。
雜菌感覺導致酒醅出現酸臭味
既然溫度對白酒出酒率、口感的影響這么大，在發酵過程中，我們一定要控制好發酵溫度，冬季保溫、夏季降溫，盡可能是減少溫度對釀造的影響。
發酵過程中控制好溫度
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