影響白酒口感的原因有哪些？水、酒曲、糧食、氣候、釀酒工藝在白酒的釀造過(guò)程中到底扮演著什么角色？讓我們一起去看看吧！
水。
水是酒的命脈，是酒的血液，是酒的主要構(gòu)成物質(zhì)，釀酒如果沒(méi)有好水的參與，是釀不出品質(zhì)很好的白酒的，所以才有“水為酒之血”的說(shuō)法。
山泉水
專業(yè)上講，香型工藝不一樣，釀造用水的叫法也不一樣，比如濃香型大曲叫量水或淋漿水，清香型大曲叫潤(rùn)糧水，清香小曲叫煙水或潤(rùn)水。
糧食中的淀粉糊化、糖化、發(fā)酵等都需要有足夠的水分才能進(jìn)行。
糧食發(fā)酵
很多酒在宣傳時(shí)都會(huì)強(qiáng)調(diào)自己的水源很獨(dú)特，會(huì)給自己的酒加分。比如茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河，古井的井水，或者某個(gè)品牌的山泉水。實(shí)際上都是pH值、硬度在一定范圍內(nèi)、比較純凈的水。
酒曲。
“曲為酒之骨”，酒曲對(duì)酒來(lái)說(shuō)是很重要的，酒曲是釀酒的動(dòng)力，沒(méi)有酒曲在發(fā)酵中“攪動(dòng)”整個(gè)過(guò)程，塑造酒的內(nèi)涵，那白酒就失去了個(gè)性。
目前我國(guó)釀造白酒所用酒曲分為大曲、小曲和麩曲和土曲等。正是由于水和曲藥的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風(fēng)格的酒的特點(diǎn)和典型性。
每個(gè)酒廠都有自己特有的酒曲，里面含有的微生物群落、菌類的比例都是獨(dú)特的，發(fā)酵產(chǎn)生的香類物質(zhì)也是特有的。把酒曲換了，酒的味道肯定會(huì)變。
雅大酒曲結(jié)合傳統(tǒng)制曲工藝，秉承科技創(chuàng)新理念，采用永州雙牌大山原生態(tài)中草藥和雜糧進(jìn)行培育制曲，歷萬(wàn)千次的研究試驗(yàn)培育而成，發(fā)酵穩(wěn)定。
雅大酒曲
糧食。
“糧為酒之肉”，糧食原料對(duì)酒的影響也很大。
中國(guó)地大物博，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，造就了豐富的物種，哪怕是同樣的糧食，不同地區(qū)也有各自不同的特點(diǎn)，放眼全國(guó)，每個(gè)地方都有代表地方特色的美酒，這和糧食的差異也有一定的關(guān)系。
各種糧食做酒
氣候。
氣候?qū)Π拙频挠绊懯潜容^大的，比如中國(guó)有兩個(gè)比較有名的酒帶，一是川貴名酒帶，在四川和貴州地區(qū)，比較出名的酒有五糧液、茅臺(tái)、劍南春、瀘州老窖、郎酒等等。二是黃淮名酒帶，比較出名的酒有洋河、古井、雙溝等等。
這兩個(gè)地區(qū)都是因?yàn)樗?dú)特的氣候，有更加適合釀酒的微生物環(huán)境，所以更容易出名酒，其他地區(qū)相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比較分散，每個(gè)省一般會(huì)有一兩個(gè)。
釀酒工藝。
發(fā)酵常見(jiàn)的工藝流程有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵，不同的糧食適合的釀酒工藝不同，不同工藝釀出來(lái)的酒的口感、香型也不一樣。
小型清香固態(tài)釀酒工藝流程
比如醬香白酒的制造嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)過(guò)三年陳釀，加上原來(lái)進(jìn)廠，勾兌，存放的時(shí)間，至少需要5年以上才能出廠。
陳釀
白酒的口感、出酒率、香型、風(fēng)味特點(diǎn)等，是水、白酒酒曲、糧食、氣候、釀酒工藝等共同的結(jié)果，忽視哪一點(diǎn)，都不可能釀出好酒。
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