正在用純糧釀酒設備做酒的您，是否經(jīng)常被酒苦、酒澀等問題困擾著？酒苦的原因被找到，終于可以用純糧釀酒設備釀出好酒了！
酒苦分為前苦、中苦或后苦。前苦是因為下曲量太多引起的；中苦是因為蒸酒時火力太大引起的；后苦則是因為白酒中的總酸含量不足。
下面我們一起去看看引起酒苦的具體原因吧！
1、原料霉變或含水量太高
釀酒原料一定要選擇新鮮、飽滿、無雜質(zhì)、無霉變的，用發(fā)霉的糧食釀酒易引起酒苦；如果蒸好的糧食顆粒中水分含量過高，發(fā)酵時容易感染雜菌，生成過量的雜醇油。
2、輔料未清蒸
稻殼、高粱殼等輔料未經(jīng)清蒸就直接參與釀酒過程，在發(fā)酵過程中會生成過量的糠醛，而糠醛是引起酒苦的重要物質(zhì)。
用雅大純糧釀酒設備做酒，加入輔料前一定要清蒸30分鐘左右。
輔料（稻殼）清蒸
3、配糟不新鮮或配糟比例不合理
做固態(tài)酒時，加入一定比例的配糟可以降低淀粉濃度，增加酒醅的透氣性。
但如果使用的酒糟不新鮮；或者配糟量過小，發(fā)酵醅的淀粉濃度高，糖化階段會出現(xiàn)升溫快、升溫猛的現(xiàn)象，生成大量雜醇油。
4、酒曲用量過大
“曲大則苦”，釀造小曲固態(tài)酒時，用曲量過大易導致發(fā)酵時升溫猛，溫度高，酒曲的活性被殺死，從而生成酪醇，從而影響酒苦。
用雅大高產(chǎn)酒曲做玉米酒時，正常用量為0.5%，冬季釀酒可增大至0.6%。
下酒曲不能多也不能少
5、入窖溫度過高
玉米糖化完成后，一定要選擇合適的溫度入窖，入窖溫度過高，品溫過高，發(fā)酵過程中易產(chǎn)生大量雜醇油。
入池時控制好入池溫度
6、窖池密封不嚴
窖池密封不嚴，在發(fā)酵過程中酒醅易感染雜菌（乳酸菌），乳酸菌與酵母菌共同作用生成丙烯醛。
7、衛(wèi)生管理不當
整個糖化、酒化過程中，若衛(wèi)生管理不當，糟醅就會感染雜菌，發(fā)酵過程中生成苦味物質(zhì)，從而給白酒帶來苦味。
8、蒸餾火力過大
用小型純糧釀酒設備蒸酒，要堅持“中小火餾酒、掐頭去尾、分段摘酒“的原則，蒸餾成品時火力太大，容易將一些易引起酒苦的高沸點物質(zhì)蒸至成品酒中。
中小火蒸餾成品酒
9、儲酒容器不合格。
陳釀是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，建議選擇合格的陶缸來存酒，如果選擇的儲酒容易中含有金屬鹽離子，導致存酒過程中這些物質(zhì)溶入酒中，就會引起酒苦。
選擇合格的儲酒容器存酒（比如陶缸）
11、勾調(diào)用水選擇不當。
白酒勾調(diào)時建議選擇弱酸性的軟水，若勾調(diào)用水的鈣、鎂離子含量高，則會給酒帶來苦澀味。
雅大白酒勾調(diào)品評課
正在釀酒的朋友們，您在釀酒過程中是否遇到酒苦的問題呢？如果有遇到過，趕緊一一對照，找出引起酒苦的原因，然后從源頭避免。
真正的純糧酒，先入口時，微有點苦，下肚后感覺很舒服，無異味，喝后不反胃，不上頭。
用純糧釀酒設備釀酒過程中，你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢？有釀酒難題請咨詢雅大的釀酒師，讓我們的技術團隊為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。
本文為雅大純糧釀酒設備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標明出處和鏈接。
文章來源：http://m.fan68.cn/
