用白酒蒸餾設備釀酒很辛苦，但整個過程中最辛苦的不是人，而是……他們連續24小時工作，卻不要工資，他們就是釀酒的主力——微生物。請隨雅大白酒蒸餾設備釀酒師去看看！

在弄清楚這個問題之前，我們先搞懂這幾個概念。

原料

釀酒的原料包括各種谷物類的糧谷、各種含糖類水果、薯類……，釀酒的原料其實不是它們，而是糧谷、薯類中的淀粉，水果中的糖。 

釀酒的各種原料

酒曲

是糖化劑與發酵劑的混合物。第一個作用，把淀粉變成酒。第二個作用，影響酒的質量、產量和風味。

20多年制曲經驗，出酒率高

酒

酒是通過淀粉的糊化、分解、發酵而得來的混合物，其主要成分是水和乙醇，此外還有1-2%的微量元素，包括酸酯醇醛，它們決定白酒的口感和香型。

雅大原漿酒

弄清楚這幾個概念之后，下面請隨雅大白酒蒸酒設備的釀酒師一起去了解一下微生物在釀酒中的作用。

釀酒

釀酒是將糧食或水果中的糖分通過微生物的作用進行分解成葡萄糖，然后再加入酵母菌進行封閉發酵得到酒的過程。

在這個過程中，人是輔助，而微生物起主要作用。人做的工作就是給這些微生物提供適合的“工作環境”，包括：搬運、溫度、濕度、氧氣、密封環境等。

釀酒的四個關鍵詞是：糊化、糖化、發酵、蒸餾。

糊化。糊化是將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。這是為了將淀粉分解為糖做準備，也就是給微生物的工作提供食物。

用蒸煮攤涼機蒸糧

糖化。糖化就是復雜的多糖（淀粉）在一定條件下（濕度、環境酸堿性、酶的參與）分解成單糖的過程。 

固態釀酒—糖化好的玉米加稻谷殼

發酵。發酵是微生物的一場生命活動。微生物在有氧或無氧條件下，會代謝出一些物質，這些物質會最終形成我們喝到的味道。

固態釀酒—入桶發酵

蒸餾。它宣告了微生物的退場，并將他們的生命果實保留在酒體中。

蒸餾，是利用母糟中各液體組分揮發性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來，并排除有害雜質的操作。

在這個過程中，小型白酒蒸餾設備的好壞，在一定程度上影響白酒的口感和出酒率。 

電加熱釀酒設備蒸餾

一般來說，糊化、蒸餾的時間是非常短的，而糖化+發酵周期，短則7天，長則1個月以上甚至更長。

在上述過程中，大多數時間人都沒有工作，而是微生物卻一直在工作。所以我們才說，釀酒的主力不是人，而是微生物（酒曲）。

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