白酒復(fù)蒸是將頭尾酒或有異雜味的酒倒入糧食釀酒設(shè)備中再次蒸餾的過程。釀酒過程中，您是將頭尾酒接出后單獨(dú)復(fù)蒸，還是下次蒸酒時(shí)倒入糧食釀酒設(shè)備中蒸餾?
每一批茅臺酒的釀成，都要?dú)v經(jīng)“兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，“七次取酒”就是運(yùn)用白酒復(fù)蒸技術(shù)的一種典型應(yīng)用。
做為一個(gè)用雅大糧食釀酒設(shè)備做酒的小酒坊，我們不可能做到像名優(yōu)酒那樣多次取酒。
不銹鋼釀酒設(shè)備釀酒工藝流程
但如果我們因操作不當(dāng)而導(dǎo)致釀出來的酒偏酸、異雜味重、有糊鍋酒時(shí)，通過二次蒸餾(復(fù)蒸)可改善酒質(zhì)，讓酒的口感變得更醇和。
另外，頭酒和尾酒中甲醇、雜醇油含量偏高，我們也要通過復(fù)蒸來降低這些物質(zhì)的含量，下面讓我們一起去了解一下白酒復(fù)蒸的常用方法。
一、加水稀釋后再次蒸餾。
一些釀?dòng)严矚g將每次蒸餾后的酒頭和酒尾單獨(dú)接出來，積累到一定量時(shí)，再將他們摻和在一起，加水稀釋后再次蒸餾。
出酒效果圖
這樣可提高酒精濃度，讓酒更純凈，但美中不足的是酒的香氣和酒量因揮發(fā)會(huì)損失掉一部分。
二、倒入下一鍋復(fù)蒸。
“將前一鍋蒸酒時(shí)得到的酒頭或酒尾倒入下一鍋復(fù)蒸”，是處理頭酒尾酒的一種常用方法。
在操作過程中，酒中的一些雜味及有害物質(zhì)不會(huì)因復(fù)蒸的延續(xù)而積累，這種復(fù)蒸也相對省事，易操作。
三、倒入酒醅中再次發(fā)酵后再蒸餾。
將酒頭酒尾倒入酒醅中再次發(fā)酵，可對酒醅起到消毒殺菌的作用，還可抑制有害菌種的生長。
在發(fā)酵過程中，酒中的醇酸醛酯再次發(fā)酵，生成的更多香味物質(zhì)，使酒的口感更加醇厚。
發(fā)酵過程
采用這種方式復(fù)蒸時(shí)，建議控制好酒頭酒尾混合物的酒度，度數(shù)太高會(huì)抑制發(fā)酵的正常進(jìn)行。
因操作不當(dāng)而導(dǎo)致酒的口感不好，需要通過復(fù)蒸來改善酒質(zhì)時(shí)，我們可以往酒中加入50%的水稀釋后，再倒入小型糧食釀酒設(shè)備中復(fù)蒸。
出酒品質(zhì)圖
此時(shí)，如果我們將酒倒入下一鍋復(fù)蒸，有可能會(huì)影響下一鍋酒的口感;倒入酒醅中發(fā)酵后再次蒸餾更不可取。
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